Podría sencillamente ser un gran escenario en el que se rinde culto al atún rojo. Un lugar en el que se mostrara al consumidor cómo es verdaderamente este pescado, que además ha sufrido muchas actitudes fraudulentas. Un espacio a través del que impulsar el consumo y demostrar la versatilidad de este tesoro marino.

Pero la Tunateca de la firma Balfegó en Barcelona ha trascendido todo esto para convertirse en algo más: un restaurante gastronómico con carácter en el que también hay mucha innovación. Al frente de la cocina nos encontramos con el chef vasco Ekaitz Apraiz. Con él hablamos en Saber y Sabor 173 sobre las nuevas y sorprendentes partes del atún rojo que han descubierto en el departamento de Investigación y Desarrollo de la pionera empresa ubicada en la Ametlla de Mar.

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El atún rojo no está compuesto solo de lomo, ventresca, parpatana o carrillera. Fruto de la investigación y de un trabajo minucioso durante el despiece, el departamento de I+D de Balfegó está redescubriendo el valor gastronómico de partes de este pescado que hasta ahora se desechaban. Es el caso de la armónica, de la oreja y de la médula de atún.

Como nos explica Ekaitz Apraiz, “la historia de la gastronomía ha sido una historia de comodidades. Si algo daba mucho trabajo, se descartaba. Hemos apostado por las especies que más carne y menos espinas tenían, como el rape o la merluza, aunque no sean los que más sabor tienen. Es la comodidad la que ha hecho que el consumo de estas dos especies haya sido brutal, y por eso hemos esquilmado los océanos”.

Y, defiende, con el atún ha pasado lo mismo: “Hemos pasado generaciones consumiendo lomo y ventresca, y sin embargo hemos desechado todo lo que erróneamente se le llama subpiezas. Antes, esas piezas eran comida de pobres, se desechaban o formaban parte del pago a los trabajadores de menor rango del puerto”.

Hemos pasado generaciones consumiendo lomo y ventresca, y sin embargo hemos desechado todo lo que erróneamente se le llama subpiezas

Evidentemente, no todas las piezas del atún tienen un valor gastronómico interesante. Por este motivo resulta especialmente relevante el esfuerzo que se realiza en la Tunateca, investigando y analizando el potencial. En definitiva, un trabajo de recuperación que incide en una tendencia gastronómica con mucho futuro: mejorar la sostenibilidad e incidir en un mayor aprovechamiento de cada pescado.

La oreja que sabe a patitas de cerdo

La oreja es la parte que está adosada a la mandíbula del atún. Es una especie de ventosa que hace que fluya el agua por las branquias. Presenta dos partes: un trozo de carne oscura que está adosada a una parte muy gelatinosa. Toda la carne oscura es perfectamente comestible y se utiliza en guisos, pero nos recuerda un poco a la casquería: no es un sabor puro, limpio. En nuestro caso, lo que hacemos es cocer la pieza entera unos 15 minutos en un caldo aromático que nos ayude a limpiar un poco ese sabor a casquería que va adosada a la gelatina. Después limpiamos, desechamos la parte de carne y nos quedamos con la parte gelatinosa. La textura de esta parte es muy similar a la de las patitas de cerdo: se compacta ella sola, se pega en los labios a la hora de consumirla y tiene un porcentaje de grasa de en torno al 13%. En cuanto a sabor, el resultado es bastante delicado, con un fondo de mar pero más limpio. Nosotros bien lo rulamos para sacar fiambres fríos, estilo carpaccio, o bien realizamos terrinas, que se pueden marcar o calentar.

La textura de esta parte es muy similar a la de las patitas de cerdo: se compacta ella sola, se pega en los labios a la hora de consumirla y tiene un porcentaje de grasa de en torno al 13%

Cuando me enfrento a una nueva pieza primero busco intercambiar conocimientos con profesionales como Nobuyuki Tajiri, con 30 años de experiencia en torno al atún, y Hideki Matsuhisa, chef del restaurante Koy Shunka en Barcelona. Luego paso a preguntarme qué es lo que veo en esa pieza para aplicar después aquello que he visto. En el caso de la oreja, veo patitas de cerdo, y eso me lo pone muy fácil, porque tenemos un recetario propio muy rico en torno a ellas. Se trata así de ir aplicando los conocimientos propios a la pieza nueva. Por ejemplo, Santi Santamaría realizó un carpaccio de patitas de cerdo que luego se ha replicado miles de veces. Con esto en mente, nosotros realizamos un carpaccio de orejas de atún con un poco de langostino marinado con yuzu. Es necesario dar un golpe de calor al carpaccio para que la gelatina no sea tan cruda.

La armónica que sabe a ternera

La armónica hasta hace muy poco se tiraba. Y aún hoy gran parte se sigue desechando. Es la espineta que está debajo de la aleta dorsal. También hay otra armónica más pequeña en la aleta anal. Presenta un porcentaje de grasa similar al resto del atún, entre un 8 y un 12%, y se le llama armónica a la pieza por su forma. Es alargada y emplumada. Cada centímetro aproximadamente cuenta con una pluma que la atraviesa longitudinalmente. En los atunes más grandes pesa en torno a los 900 gramos, mientras que en los pequeños estará sobre los 300 o 350 gramos. Se le podría llamar rabo de atún, por el símil con el rabo de toro.

Nos interesa esa carne que se presenta entre las plumas. En crudo sería imposible consumirla, porque está llena de colágeno y de fibras, pero cuando se cocina ese colágeno y esas fibras, convierten la carne en muy melosa. Además resulta muy fácil obtener la carne de entre las plumas.

En crudo sería imposible consumirla, porque está llena de colágeno y de fibras, pero cuando se cocina ese colágeno y esas fibras, convierten la carne en muy melosa

Lo que hacemos es cocinar la armónica a baja temperatura, recuperamos la carne, la compactamos y obtenemos una terrina. Esto lo hacemos por dos motivos: porque el emplatado es más fino, y porque nos permite estandarizar las raciones. En cuanto al sabor, es una pieza melosa, muy agradable, muy suave. Diría que es la parte que menos se parece al atún. Va tirando a la ternera.