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La consolidación de los texturizantes

Los texturizantes tuvieron un gran protagonismo durante la eclosión de la alta cocina española. Sin embargo, con el paso del tiempo algunos quedaron recluidos y las aplicaciones de otros siguen muy por debajo de sus posibilidades técnicas reales. Ahora, de la mano de la empresa Gastrocultura Mediterránea, vuelven a estar de actualidad. Tal y como explica el científico Pere Castells, uno de sus grandes impulsores, ingredientes tecnológicos como los que a continuación desgranamos han experimentado una evolución importante. Su consolidación trae consigo una aplicación más inteligente y ajustada, así como mejores resultados.

 

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texturizantes

Gastrocultura Mediterránea nace de la unión de tres apasionados de la alta restauración. Son Pere Castells, uno de los máximos expertos internacionales en ciencia y cocina; Maria Grazia, especializada en comercio internacional y en la confección de líneas de producto para proveedores como Solé Graells; y Pere Planagumà, cocinero de dilatada trayectoria en restaurantes como La Tour d’Argent, elBulli, El Celler de Can Roca y Les Cols. Con ayuda de la cocinera Irene Flores como colaboradora, dan forma a esta empresa en enero de 2016. Tal y como explica Castells, “Gastrocultura es, en esencia, una estructura que tiene dos grandes objetivos. Por un lado, pretende ayudar a los restaurantes a continuar siendo centros de investigación; y por el otro, tiene una necesaria labor social, haciendo accesible la excelencia culinaria de los últimos años a la sociedad en general, así como a entidades y centros hospitalarios”.

Toüfood es la innovadora línea de ingredientes tecnológicos que acaban de estrenar, hace apenas un mes. Se compone de una rigurosa selección de ingredientes tecnológicos y su comercialización está abierta a todos los canales: restaurantes y canal doméstico. La idea es que los propios restaurantes puedan ser también distribuidores de estos productos para el consumidor final. Una parte de esta línea está formada por texturizantes que, tras el boom culinario, se encuentran en un momento de consolidación, asegura Castells. En algunos casos esta consolidación pide la evolución de algunos de los productos que se hicieron muy conocidos en el pasado; en otros casos es probable que su aplicación en la alta cocina acabe siendo más puntual. El tiempo lo dirá. Sin embargo, en todos los casos son ingredientes seleccionados por su aportación a la cocina.

Estos texturizantes permiten ir afinando al máximo en la configuración de nuevas recetas

En este artículo se presentan interesantes aplicaciones de tres texturizantes de gran relevancia en la revolución culinaria de hace unos años, la xantana, la iöta y el kuzu. “Estos texturizantes permiten ir afinando al máximo en la configuración de nuevas recetas”, comenta Pere Planagumà, logrando resultados óptimos en textura, sabor y estructura.

Sobre el kuzu

"En un inicio, el kuzu se vendía en las tiendas de dietética para personas con problemas digestivos, para pasar luego a la alta cocina. Sin embargo, este espesante ha sido poco empleado hasta ahora debido a su alto precio en el mercado. “Nosotros hemos querido ponerlo al alcance de más cocineros, buscando una composición que le diera un precio más adecuado”, sostiene Pere Castells. En el plato Patatas en su jugo se emplea en caliente “para regenerar la elaboración, el puré de patatas. Con el kuzu se consigue una textura blanda de los dados de patata, muy agradable en boca y que, a la vez, conservará su forma si se corta”, afirma Pere Planagumà.

A cada hora que pasa tras su aplicación, la elaboración y la textura tienen un comportamiento diferente. Si esto se conoce bien se puede aprovechar para sacar el máximo partido al kuzu en diferentes contextos. Así, con el paso del tiempo va evolucionando a una textura dura, y muy dura pasadas 12 horas. Como en otros texturizantes, la proporción es básica, es la que va a dar al final la textura idónea".

Sobre la xantana y la iöta

"La xantana que comercializa Gastrocultura se denomina Xanthän Instant y es fruto de su evolución. “Habitualmente la xantana se tenía que agitar bien con batidora de brazo para que se hidratara y se dispersara bien. Y ese aire se debía extraer luego con una máquina de vacío”, razona Pere Castells. A través de numerosas pruebas, “hemos introducido elementos dispersables en la xantana. Hemos conseguido una buena combinación entre la dispersabilidad y la funcionalidad, porque a diferencia de la convencional es más fácilmente dispersable en frío y en su incorporación no introduce aire, evitando la formación de grumos”, asegura. En este plato se emplea para texturizar el agua de perro chicos. “Quiero un velo frío muy, muy sedoso, dándole solo un punto de espesor”, confiesa Pere Planagumà.

La iöta, en cambio, se aplica para la base de la royal. Con ella se logra una textura de cuajada, de flan salado, sin tener que utilizar ovoproductos. “La gracia es sustituir el huevo por otro producto que no aporta sabor. No es que criminalice los huevos, pero si en una elaboración no hace falta utilizarlos pues no se utilizan, asegura Planagumà”. Se ha incluido en el catálogo de productos de Toüfood porque su utilización está muy por debajo de las posibilidades que ofrece en la alta cocina, argumenta Castells. “Estamos trabajando en el desarrollo de recetas para ampliar su campo de acción y generar conocimiento”, dice Castells.

 

En Saber y Sabor 164 puedes descubrir estas dos recetas en las que se han empleado el kuzu, la xantana y la iöta.

almidón kuzu
Con el kuzu se consigue una textura
blanda de los dados de patata
patatas en su jugo
Patatas en su jugo
 

“El plato parte de la idea de llevar un guiso muy básico a lo gastronómico. El reto era juntar dos almidones, la fécula de la patata y el almidón de kuzu, que en principio se podría pensar que no casan mucho. Sin embargo, el resultado es realmente sorprendente porque ambos se combinan muy bien. Prácticamente no notas ni el kuzu ni la fécula de patata”, asegura Planagumà.

 

xantana
La xantana se emplea para texturizar
el agua de perro chicos. La iöta,
en cambio, se aplica para
la base de la royal.
royal de setas
Royal de setas
 

Royal de setas es un plato que mantiene un aspecto clásico, propio de la royal, de la cocina francesa, explica Planagumà. Su emplatado da pistas del trabajo técnico que tiene. Así a través de pocos elementos, pero cada uno en su fase (o estado, sólido, líquido…), aporta aspectos muy interesantes.

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