¿Sabías que el aroma avainillado se puede encontrar en determinadas frutas, especias, semillas de hinojo y licores? No paran de publicarse estudios que señalan la importancia de los aromas en la gastronomía para la creación de postres en plato. Y, precisamente, este es el leitmotiv del primer libro de Jesús Escalera, editado por Books For Chefs.

Se trata de un manual lleno de claves prácticas para que el cocinero profesional pueda lograr sorprendentes combinaciones gustativas. Escalera, mejor chef pastelero de Latinoamérica de 2018 según el ranking World’s 50 Best y alma máter de Postrería en Guadalajara (México), utiliza aquí el formato en el que se encuentra más cómodo, el postre en plato y con el helado como elemento central, para adentrar a los lectores en un nuevo y fascinante método creativo, partiendo del perfil aromático de los ingredientes.

A lo largo de sus más de 400 páginas, Essence no sólo pone en valor el potencial del helado en la gastronomía, sino que también clasifica los aromas en distintas familias (verdes, florales, refrescantes, pasteleras, boscosas, cálidas, torrefactas, animales, químicas y desagradables).

La obra se estructura en dos partes, una teórica y una práctica. En la primera parte, Escalera enseña formulación, cuáles son las claves de un buen helado, y cómo potenciar el sabor y clasificar los aromas principales. En la segunda parte, el chef da a conocer a fondo su proceso creativo a través de 45 recetas de helados con perfiles aromáticos muy distintos y más de 30 postres y sugerencias de elaboración.

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