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Jordi Guillem

Lo Mam

Cocinero discreto y muy inquieto, hasta hace poco muy vinculado a la Fundació Alícia. Desde su restaurante Lo Mam en el Hotel Le Meridien Ra de El Vendrell (Tarragona), Jordi Guillem siente especial inclinación por técnicas de nueva generación y productos locales, algunos de ellos infrautilizados. La algarroba, hierbas silvestres de dunas marinas, aceites y frutos secos de Reus se encuentran siempre en algunos de sus platos.

En Saber y Sabor ha presentado técnicas tan innovadoras como el centrifugado, que sin procesos térmicos separa un producto en sus diferentes estados (puré y agua o puré, mantequilla y agua en los que contienen materia grasa). Con esta técnica ha podido trabajar productos en sus diferentes componentes y texturas, obteniendo sabores más puros y limpios.

Es a su vez un gran aficionado al postre, donde el helado es el 50% de estos platos y desarrolla funciones muy variadas, algunas veces en sustitución de una salsa o como coprotagonista, aportando sabor, aroma y melosidad.

Biografía

 

  • 2005 – Restaurant Lo Mam
  • 2010 – arrancan cuatro años de colaboraciones con la Fundació Alícia
  • 2011 – “La pastisseria i la cuina de la garrofa” (Fundació Alícia)
  • 2012 – Cofundador del colectivo Terra i Taula
  • 2018 – El restaurante Lo Mam se traslada al Hotel Le Méridien Ra de El Vendrell
  • 2013 – arrancan las colaboraciones con la UB-Bullipèdia
  • 2014 – Finalista Millor Cuiner de l'Any Fòrum Gastronòmic
  • 2014 – Colaboración en el libro “No hi ha mala herba – Ecologia i cultura de les plantes silvestres comestibles d’entorns urbans i periurbans”
Twitter

RT @TerraiTaula: Un #arròs sempre ve de gust! 🥘 Us animem a utilitzar el millor arròs de proximitat per a gaudir dels vostres plats al màxi…

Con la técnica del centrifugado descubría una nueva forma de trabajar muy poco invasiva, que no alteraba las propiedades del producto, sino todo lo contrario, iba a su esencia

Jordi Guillem

Artículos editados

  • saber y sabor 157 / Helados más resistentes al calorver »
  • saber y sabor 175 / El producto local más exóticover »

Recetas publicadas en saberysabor.com

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