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Jordi Guillem

Lo Mam

Cocinero discreto y muy inquieto, hasta hace poco muy vinculado a la Fundació Alícia. Desde su restaurante Lo Mam de Segur de Calafell (Tarragona), Jordi Guillem siente especial inclinación por técnicas de nueva generación y productos locales, algunos de ellos infrautilizados. La algarroba, hierbas silvestres de dunas marinas de los alrededores del restaurante, aceites y frutos secos de Reus se encuentran siempre en algunos de sus platos.

En Saber y Sabor ha presentado técnicas tan innovadoras como el centrifugado, que sin procesos térmicos separa un producto en sus diferentes estados (puré y agua o puré, mantequilla y agua en los que contienen materia grasa). Con esta técnica ha podido trabajar productos en sus diferentes componentes y texturas, obteniendo sabores más puros y limpios.

Es a su vez un gran aficionado al postre, donde el helado es el 50% de estos platos y desarrolla funciones muy variadas, algunas veces en sustitución de una salsa o como coprotagonista, aportando sabor, aroma y melosidad.

Biografía

 

  • 2005 – Restaurant Lo Mam
  • 2010 – arrancan cuatro años de colaboraciones con la Fundació Alícia
  • 2011 – “La pastisseria i la cuina de la garrofa” (Fundació Alícia)
  • 2012 – Cofundador del colectivo Terra i Taula
  • 2013 – arrancan las colaboraciones con la UB-Bullipèdia
  • 2014 – Finalista Millor Cuiner de l'Any Fòrum Gastronòmic
  • 2014 – Colaboración en el libro “No hi ha mala herba – Ecologia i cultura de les plantes silvestres comestibles d’entorns urbans i periurbans”
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Con la técnica del centrifugado descubría una nueva forma de trabajar muy poco invasiva, que no alteraba las propiedades del producto, sino todo lo contrario, iba a su esencia

Jordi Guillem

Artículos editados

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