saber y sabor / hemeroteca
saber y sabor 190
Asilvestrando la cocina
En portada: Pasiflora, huevas de maracuyá km 0, solanum nigrum, agua de milenrama y hoja de parra, Jorge Asenjo
[IV/2022] oct-nov-dic
El mundo de la gastronomía se encuentra en un momento de reflexión que lleva a muchos cocineros a mirar no solo hacia atrás, hacia la tradición, sino también hacia aquellos elementos vegetales que crecen de forma silvestre alrededor del restaurante. Va creciendo así en el profesional un interés por potenciar la faceta recolectora, trascendiendo incluso el hecho de ir a un huerto para salir al monte y recoger, como antaño, hierbas y frutos. Es una tendencia que se refleja en una buena parte de los reportajes de Saber y Sabor 190. De hecho, en este número, restaurantes como el asturiano Monte de Xune Andrade, el italiano Argine a Vencò de Antonia Klugmann y el vasco Erro de Jorge Asenjo no solo se ubican en un entorno completamente rural, sino que buscan explotarlo al máximo como manera de dar personalidad a la cocina que ofrecen.
Esta edición se completa además con reportajes en profundidad para proyectos que también reflejan de forma clara tanto la idiosincrasia del lugar en el que se encuentran como la identidad de sus chefs. Así, nos adentramos en el espectacular recorrido que propone Pablo González en La Cabaña; exploramos la compleja y elegante cocina del francés Alexandre Mazzia en su triestrellado AM; nos fijamos en la economía circular que se va imponiendo en el restaurante mallorquín Es Fum, de Miguel Navarro; y de la mano de Agustín Balbi, chef de Ando, descubrimos qué sucede al sumar culturas gastronómicas como la japonesa y la argentina en un entorno exigente como es Hong Kong.
En definitiva, más de 130 páginas rebosantes de tendencias, reflexiones y recetas.
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Ruta hacia la satisfacción
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El nuevo savoir faire
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Un proyecto redondo
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Encontrar tu voz en el ingrediente
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La finura de la cuchara y la tradición
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La olvidada belleza de la recolección
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De la abuela Lola al omotenashi
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