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Técnicas de Cocina Profesional

Las noticias y artículos monográficos más destacados sobre nuevas técnicas desarrolladas por o para el cocinero profesional.

De la mano del chef Jordi Guillem (restaurante Lo Mam), nos adentramos en las particularidades y el potencial gastronómico de la centrifugadora, máquina que proviene de los laboratorios y que permite separar un alimento en sus distintos componentes sin necesidad de aplicar calor.

¿Cómo cortar de forma adecuada un atún? Nada como fijarse en la técnica del corte japonés, siempre orientada a la perfección. Nos desgrana sus particularidades el chef Ángel Camacho, gran conocedor de la cocina que se practica en Japón.

Martín Lippo es algo así como un incansable espeleólogo. No se contenta con adentrarse en los espacios habituales de una cueva (léase técnica culinaria), sino que su espíritu es inconformista. ¿Por qué no utilizar el bombo confitero para algo más que para recubrir frutos secos con chocolate o azúcar? ¿Por qué no desarrollar una nueva línea de snacks salados a partir del bombo confitero? Nace así el recapado, una técnica más que interesante para sorprender al comensal en aperitivos y caterings.

Sin duda, es mucho lo que se puede aprender de Japón y su especial tratamiento de los pescados. De la mano del chef Andrés Medici, que dirige el restaurante Osushi en Vigo, desvelamos hasta qué punto puede modificar la calidad de un pescado la técnica conocida como Ike Jime o Shinkei Nuki. A través de una práctica demostración realizada con un rodaballo y presentada en Forum Coruña, las diferencias visuales y organolépticas resultan más que evidentes.

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan diferentes equipos y materiales que son los que analizamos en estas líneas.

La gran mayoría de las técnicas culinarias juegan con el aceite como base de cualquier preparación. Aceite de oliva, de girasol, de soja, de maíz, de nuez, de uva, de sésamo, de algodón, de hierbas... son múltiples las grasas comestibles obtenidas a partir de las aceitunas (de ahí su nombre) y, por extensión, de otros frutos y semillas. En su conocimiento y en su uso variado puede estar ese toque original que confiera personalidad propia a cada uno de nuestros platos.

Las nuevas tecnologías que poco a poco se van incorporando a la restauración permiten obtener unos mejores rendimientos sin reducir en ningún caso la calidad de los productos. Entre éstas destaca especialmente la utilización del vacío en la elaboración y conservación de alimentos.

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