El pasado lunes 30 de octubre, Asturias y su cocina de paisaje dieron un paso más en su compromiso con la sostenibilidad. Y es que no es nada habitual en la agenda de eventos gastronómicos encontrarse con certámenes profesionales que reúnan a toda la cadena de valor de la restauración en torno a un tema tan específico. Porque la sostenibilidad no fue en Avilés un simple reclamo de algo que está de moda, sino un espacio de reflexión y debate centrado en una idea fuerza que hoy es mucho más que una tendencia consolidada. Organizadas por la red Gastro Sostenibles en el Centro Niemeyer, las I Jornadas “Sostenibilidad en la Gastronomía: Presente y Futuro del sector” no solo supieron poner el foco en algo tan concreto como la sostenibilidad, también fueron lo suficientemente hábiles como para abrir el campo de visión para analizar los diferentes escenarios en los que entra en juego.
Por esta razón organizaron cuatro mesas redondas con ponentes que hablaron sobre cuatro áreas de la sostenibilidad: la innovación y la tecnología, la sostenibilidad desde la materia prima, la cocina y su entorno, y la cocina desde el aprovechamiento y la circularidad. La primera de ellas, innovación y tecnología, contó con ponentes como Cinta Lomba (Basque Culinary Center -BCC- Innovation), Sonia Martínez (Barrabés), Vicente Domingo (CEMAS) y María Fernández (IPLA-CSIC). La segunda mesa redonda, la sostenilidad desde la propia materia prima, tuvo otros invitados como Iñigo Rodilla (EIT Food South), Carlos Moreno (DeSpelta), Fidel Delgado (Neoalgae), Alberto Álvarez (Bacalaos el Barquero) y Pedro Sánchez (Aquanaria).
Si desde ámbitos como la tecnología y la materia prima fueron muy interesantes los temas abordados, también lo fueron las intervenciones de los cocineros, desde la tradición que encarna el colectivo de las guisanderas a la cocina de autor más emergente. Así, la cocina estuvo representada por dos grandes bloques o debates, el primero titulado “El restaurante y su entorno, la sostenibilidad más allá de la cocina”, y el segundo “Aprovechamiento y circularidad: hacia el residuo cero en cocina”. En el primero participaron Jesús Sánchez Manzano (chef Narbasu y Casa Marcial), Delia Melgarejo (jefa de sala de Monte), Blanca Moreno (directora de Molino de Alcuneza), María Busta (chef de Casa Eutimio) y Elvira Fernández, conocida como “Viri” (chef Llar de Viri). En concreto, moderamos la segunda de estas dos mesas redondas centradas en cocina, formada por profesionales como Furqan Meerza (I+D chef BCC Innovation), María José San Román (chef del Monastrell y MEG), Lara Roguez (chef Abarike) y Adrián San Julián (chef del Yume). Fue, sin duda, un intenso debate sobre el desaprovechamiento antes y ahora, el escenario de una futura ley del desperdicio alimentario y el futuro del aprovechamiento en la cocina.
Tras las cuatro mesas redondas, el público escuchó atentamente la presentación de la guía de buenas prácticas para una restauración más sostenible, de la red Gastro Sostenibles. Tal y como explicaron, “dicha guía, elaborada a base de investigación, trabajo de campo y la experiencia de los restaurantes de su red, contiene 101 acciones que inspirarán a cualquier negocio con la ambición de ser sostenible”. También se dio a conocer una calculadora de sostenibilidad para restaurantes que en tan solo 7 minutos te da un porcentaje del nivel de sostenibilidad que tiene. El objetivo, explicaron, es que cualquier negocio de restauración pueda conocer su situación y contar con una hoja de ruta para seguir mejorando.
Demostraciones sostenibles
El broche de oro a esta jornada monográfica fueron dos exclusivas demostraciones de la mano de dos de los ponentes asturianos en el restaurante Yume, en el mirador de la torre del Centro Niemeyer. En ellas el chef de Yume, Adrián San Julián, y Lara Roguez (Restaurante Abarike), llevaron a la práctica una cocina sostenible y creativa, mostrando que el ingenio no está reñido con el desperdicio cero. A estas demostraciones culinarias les acompañó una degustación del bacalao de Bacalaos el Barquero y los vinos de Bodegas Robles y DOP Cangas.
En la organización de este evento, la red Gastro Sostenibles contó con el apoyo de Turismo de Asturias, Gijón Impulsa, Caja Rural de Asturias, Bacalaos el Barquero, Aquanaria, Bodegas Robles y DOP Vino de Cangas.
