¿Qué hace exclusiva una experiencia gastronómica? El concepto de exclusivo en cocina ha ido claramente diversificándose. Hemos pasado del culto al servicio y el lujo (en ingredientes y menaje) al furor por la sorpresa técnica y conceptual o por el virtuosismo de un autor. En los últimos años estamos viendo cómo se abren nuevas formas de entender el lujo. Por ejemplo, en Saber y Sabor 177 nos encontramos con chefs de renombre que buscan convertir al comensal en privilegiado espectador del arte culinario, eliminando al máximo las barreras entre cocina y sala y sentando al comensal en barras y de cara al chef.
Como nos explica Artur Martínez, chef de Aürt, se trata de buscar una relación directa, sincera y honesta, de convertir cada cena en una especie de función única para un pequeño grupo de clientes. Esta apuesta tiene sus riesgos, como el hecho de restar importancia al oficio de sala. Pero también ofrece un gran potencial. Por ejemplo, permite que el comensal se convierta en parte fundamental de la experiencia.
Pero éste no es el único camino hacia el que está evolucionando la experiencia gastronómica. También lo hace hacia un lenguaje que trasciende lo culinario para poner el foco también en aspectos de interés medioambiental. Ángel León y Javier Olleros, por ejemplo, hablan a través de sus menús de especies invasoras, del valor de hierbas silvestres, del uso de los descartes. Su labor investigadora y precursora acaba por construir un nuevo significado para la palabra exclusivo. Porque el lujo no es lo que era. Ahora puede ser eso, y mucho más.
