La mirada del cocinero se ha fijado con fuerza en aquello que el entorno puede ofrecer. Una apuesta que ha permitido que variedades autóctonas de vegetales y carnes estén recuperando prestigio gastronómico. Es lo que está se procura actualmente conseguir con las tres razas de cabras canarias de la mano de investigadores del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y del cocinero argentino Diego Schattenhofer, al frente del restaurante Taste 1973, en el lujoso hotel Villa Cortés (Playa de las Américas, Tenerife). El propio chef y la investigadora del ICIA María del Rosario Fresno nos hablan en Saber y Sabor 189 de los retos del sector caprino en el archipiélago, de la versatilidad de este animal más allá de los quesos y de cómo sacar el máximo potencial gastronómico a sus distintas partes, incluso con maduraciones de hasta 120 días.

 

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Diego Schattenhofer siempre ha mostrado una inquietud especial por la investigación, por contactar con otras disciplinas para profundizar en cultura, técnicas y productos. Entre sus últimas investigaciones está la reivindicación del valor gastronómico de la carne de las tres razas de cabra canaria, animales que por lo común solo se utilizan para la elaboración de quesos. En esta ocasión cuenta con expertos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) con la directora María del Rosario Fresno al frente. Ella misma nos explica que “la ganadería caprina canaria se puede llamar ganadería heroica por las dificultades a las que se enfrenta cada día”.

 

Un sector en declive

¿Y qué obstáculos son esos? De entrada, esta investigadora apunta a la competencia del sector turístico en cuanto a utilización de recursos como el agua, el suelo o la mano de obra. “Esto podría ser una fortaleza al contar con un incremento significativo de los consumidores, pero en realidad muy pocos establecimientos dedicados al turismo consumen productos locales de nuestra ganadería. Desde hace años se ha iniciado un acercamiento del sector turístico al sector primario, pero es una tarea en la que hay que seguir trabajando”.

Otro inconveniente es que al menos el 50% del territorio de las islas cuenta con una protección medioambiental; además, las islas están muy pobladas con una gran dispersión de la población. Todo esto complica la instalación de las ganaderías y el aprovechamiento de los recursos forrajeros y pascícolas.

Por último está el gran problema de la dependencia del exterior en lo que se refiere a la alimentación animal. “El ganadero tiene la necesidad de importar casi todo el cereal y una parte importante del forraje, lo que supone que la alimentación sea más cara que en otras partes del territorio español. El precio de la alimentación supone al menos el 60% del coste total en una ganadería, afectando a la rentabilidad”. Una realidad que se ha visto agravada en los últimos meses.

 

Mejor la cabra del vecino

Por este motivo, Fresno apunta a la importancia de que los consumidores locales y foráneos “conozcan bien nuestros productos para entender la causa por la que muchas veces su precio debe ser más alto. Es importante que entiendan lo que hay detrás de cada uno de estos productos para poder valorarlos en su justa medida”.

Y en esta búsqueda de reconocimiento y valor añadido es fundamental un estudio como el que se está realizando junto al chef Diego Schattenhofer. “Hay que tener en cuenta que las tres razas canarias (Majorera, Palmera y Tinerfeña) tienen una destacada aptitud lechera, por lo que se destinan casi en su totalidad a la elaboración de queso, mientras que la producción de carne es complementaria. Esta carne forma parte de la gastronomía tradicional, sobre todo en forma de estofado, pero no se había incluido en la alta gastronomía, así que pensamos que podía ser una oportunidad para darle un valor diferenciado y conseguir mejorar la rentabilidad de las ganaderías caprinas”.

Los animales, todos de la misma ganadería y criados en las mismas condiciones, se sacrificaron en el matadero del Cabildo de Tenerife y se maduraron en una cámara del Hotel Villa Cortés. Se controló el peso, el pH, color, actividad de agua y se realizaron pruebas sensoriales (olor). Una vez despiezadas se elaboraron diversas preparaciones culinarias con las diferentes partes de la canal para después ser analizadas por consumidores expertos. Este análisis ha mostrado una carne con matices dulces muy intensos, acompañados de notas vegetales a aceite y sensaciones de umami en boca.

 

"Es importante que el consumidor conozca bien estos productos para entender que su precio debería ser más alto”

 

Como inciden los autores de este estudio, “dentro de lo limitado de este ensayo, por el desarrollo del olor, aroma y sabor de estas canales consideramos que dejar las carnes madurar durante 122 días era lo óptimo. A partir de estos días se produce una sobremaduración y la carne pierde calidad”. También se ha apuntado que las cabras con tres años de edad y 90 kilos son las idóneas para este tipo de maduraciones. Unos resultados que ahora deberán refrendarse con una muestra mayor e incrementando los parámetros de control.

En cualquier caso, una demostración más de los múltiples caminos que aún se pueden explorar sencillamente prestando atención al entorno.

 

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