Podemos sentirnos más que orgullosos del momento que está viviendo la cocina española. Y no nos referimos a la hegemonía del país en rankings mediáticos como el The World’s 50 Best Restaurants, cuya mastodóntica gala celebrada en Bilbao el pasado mes de junio propició nada menos que 13 menciones entre los 100 puestos. No. Hoy, más de dos décadas después del big bang que supuso elBulli, nos encontramos con un universo culinario que continúa expandiéndose sin descanso, hasta el punto de que podemos celebrar la creación de nuevos restaurantes dirigidos por una generación a la hay que prestar una atención muy especial.

Resulta ahora evidente que la irrupción del restaurante de Ferran Adrià iba a crear escuela y dejaría una huella indeleble. De sus entrañas emergió toda una generación de cocineros distintos, valientes, orgullosos del oficio. De su mano hemos alcanzado el privilegiado lugar en el que nos encontramos, con una cocina que el mundo entero conoce y reconoce.

Pero quedaba por ver qué pasaría después, sobre todo a raíz de que la escuela original cerrara en 2011. Sin director de orquesta, hemos asistido a la gestación de muchas “escuelas”, cada una con matices muy personales. Allí están El Celler de Can Roca, Miramar, Martín Berasategui, Mugaritz, Aponiente, Dani García, la singular bistronomía barcelonesa… Y de cada una de estos templos surge ahora una nueva generación más que preparada para tomar el relevo, tras ejercer como jefes de cocina o mano derecha del chef. Este número de Saber y Sabor deja constancia de esta nueva oleada de cocineros mostrando la cocina que cuatro jóvenes profesionales están desarrollando en sus nuevos restaurantes.

Las generaciones que ayer eran del mañana ya son una realidad hoy. Y más allá de los hipnóticos (y marketinianos) fuegos de artificio de un listado puntual, este es el verdadero motivo para sentirse optimista. Hoy, tenemos muchos segundos que ya son primeros.