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Anémona vegetal, de Alexandre Gauthier

Anémona vegetal, de Alexandre Gauthier

Una de las múltiples recetas con las que se enriquece el libro El Jardín del Chef

De la mano de la editorial Phaidon ha llegado recientemente a nuestras librerías la obra El Jardín del Chef, que realiza un interesantísimo recorrido a través de 40 restaurantes de todo el mundo que han apostado de forma seria por el autoabastecimiento y la plantación propia. Es sin duda un camino que ha trascendido la moda, impulsado por el afán del cocinero por reflejar lo mejor posible el entorno y ser al mismo tiempo tan sostenible como sea posible. Uno de los grandes autores que enriquecen el libro es el francés Alexandre Gauthier (La Grenouillère). No solo explica los pormenores de su "jardín" sino que comparte tres recetas. Una de ellas es esta original "Anémona vegetal".

 

Receta para 10 personas

Gelatina de “agua de mar”

  • 500 g agua mineral
  • 20 g lechuga de mar
  • 10 g alga nori
  • 1/4 u limón
  • 3,5 g carragenina iota

Preparar el día anterior. Triturar en batidora el agua mineral con la lechuga de mar, el alga nori y el limón. Pasar la mezcla a un recipiente, cerrar y reservar en un lugar fresco. Al día siguiente colar, llevar a una cazuela con la carragenina iota y hervir. Dejar enfriar.

Aceite de lechuga de mar

  • 30 g lechuga de mar
  • 200 g aceite de cacahuete

Tostar la lechuga de mar en un gratinador y machacar con el aceite de cacahuete.

Emulsión de hierbaluisa

  • 500 g leche entera
  • 2 u manojos de hierbaluisa
  • cs sal

Calentar la leche en una cazuela y añadir las hojas de hierbaluisa. Cubrir con film transparente y dejar infusionar durante 30 minutos. Pasar por un colador y agregar sal al gusto.

Rollitos de calabacín

  • 5 u calabacines amarillos limpios

Precalentar el horno de vapor a 100ºC. Cortar los calabacines en tiras de 2 mm de grosor con una mandolina. Enrollar cada tira hasta obtener rollitos de 3 o 4 cm de ancho. Atarlos con hilo de cocina y cocer en horno durante 2-3 minutos. Retirar el hilo y cortar cada rollito en diagonal.

Otros ingredientes

  • 5 u brotes de hierbaluisa

Emplatado

Colocar un chorrito de aceite de lechuga de mar en el plato. Disponer los rollitos de forma escalonada encima del aceite. Agregar una cucharada de gelatina de “agua de mar” a un lado, decorar con los brotes de hierbaluisa y servir acompañado de un pequeño bol de emulsión de hierbaluisa.

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