La Burger dulce
Minihamburguesas, de Eric Ortuño
El restaurante La Taverna Hofmann (abierta en 2014) es uno de los últimos proyectos de la incombustible Mey Hofmann. Se trata de una exitosa casa donde el picoteo, las brasas y los platos de siempre son los protagonistas. Aprovechando el Día Internacional de la Hamburguesa, ofrecemos esta exitosa versión lúdica y dulce, que nos presentó el chef pastelero Eric Ortuño.
Ganache montada Dulcey
- 220 g nata
- 360 g chocolate Dulcey
- 630 g nata
- 20 g glucosa
- 20 g azúcar invertido
Hervir 220 g de nata con el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate, triturar y añadir el resto de nata. Enfriar a 3ºC y montar en batidora. Rellenar moldes de semiesfera de 6 cm y moldes rectos de 6 cm. Congelar.
Crema de chocolate
- 250 g nata
- 3 u yemas
- 40 g azúcar
- 1 u hoja de gelatina
- 100 g cobertura Guanaja 70%
Hervir la nata con el azúcar. Verter sobre las yemas. Añadir la gelatina y la cobertura. Verter en aro de 6 cm y congelar.
Menta cristalizada
- 20 u hojas de menta
- 20 g manteca de cacao
- 30 g azúcar
Pincelar las hojas de menta con manteca de cacao y rebozar con azúcar.
Baño de chocolate Dulcey
- 200 g chocolate Dulcey
- 100 g manteca de cacao
- 30 g semillas de sésamo
Fundir la manteca de cacao con el chocolate. Bañar las semiesferas y decorar con semillas por encima.
Compota de albaricoque
- 500 g pulpa de albaricoque
- 150 g azúcar
- 10 g pectina N.H
Calentar la pulpa a 40ºC. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y llevar a ebullición. Enfriar en lámina fina.
Compota de fresa
- 500 g pulpa de fresa
- 150 g azúcar
- 10 g pectina N.H
Calentar la pulpa a 40ºC. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y llevar a ebullición. Enfriar en lámina fina.
Acabado
Montar la Burger con la crema de chocolate, las láminas de albaricoque y de fresa y la menta.
Receta públicada en nuestra revista técnico-profesional de pastelería Dulcypas #433.
