Raviolis líquidos de bacalao, cigalas e infusión de ajo negro, del Can Bosch
Joan y Arnau Bosch
Pese a estar abiertos a las tendencias que van marcando los ritmos vitales de la cocina, en Can Bosch no se ha dejado nunca de lado una cocina arraigada a las tradiciones. Como explica Joan Bosch, a lo largo de su historia, Can Bosch ha vivido el auge de distintas cocinas: desde la nueva cocina vasca, con sus salsas y el uso de la crema de leche, pasando por la nouvelle cuisine francesa, la cocina de mercado, la cocina fusión o la vanguardia adriática. De todas ellas reconoce ir cogiendo ideas que acaban reflejadas en las cartas de cada temporada.
“Es un plato muy de territorio, con el bacalao y las cigalas de Cambrils. Podría parecer atrevido, pero en realidad vamos a un registro de sabores clásicos. Me hacía además mucha ilusión trabajar con el ajo negro. Lo dejamos 45 días a 55ºC, y se infusiona en caliente. Aporta notas cercanas al regaliz”
Raviolis líquidos de bacalao
- 1/2 kg lomo de bacalao desalado
- 3 u puerros (solo la parte blanca)
- 2 u dientes de ajo
- cs aceite de oliva
- 300 ml nata
- 300 ml leche
- 12 g gluconolactato
- 7 u hojas de gelatina
- 4 g gelespessa
Baño de alginato
- 1 l agua
- 7 g alginato
Triturar con túrmix el alginato con 300 ml de agua y poco a poco ir añadiendo el resto del agua. Triturar muy bien, pasar por colador fino y dejar reposar en cámara durante 24 horas.
Emulsión de ajo negro
- 30 g yema pasteurizada
- 60 g agua
- 3 g sal
- 4 u dientes de ajo negro
Disponer en un vaso de túrmix y mezclar como si de una mayonesa se tratara.
Infusión de ajo negro
- 1 u zanahoria
- 1 u ramita de apio
- 1 u hoja de laurel
- 4 u dientes de ajo
- 15 u granos de pimienta negra
- 1 u chirivía
- 3 u cebollas
- 5 u champiñones
- 1/2 u vasito de brandy
- 1 u lámina de boletus secos
- 1 u puerro
- 8 u carcasas de pollo limpias
- 10 u dientes de ajo
- cs aceite de oliva virgen
Pelar las verduras y cortarlas en mirepoix. Poner a sofreír todas las verduras en una cazuela con el aceite, reservando el apio, el puerro, y los champiñones. Cuando empiecen a coger color, añadir el resto de verduras, el laurel, la pimienta negra y el brandy. Acto seguido añadir las carcasas de pollo y la lámina de boletus, dejar sofreír unos minutos y cubrir con agua de botella. Hervir unas dos horas y dejar reposar fuera del fuego unos 30 minutos. Colar y poner los dientes de ajo negro. Dejar enfriar en la cámara toda la noche. Al día siguiente desengrasar el caldo, triturar los ajos negros que estaban dentro con un túrmix, y volver a colar el caldo en frío por estameña.
Cigalas
En una sartén a fuego medio, marcar los cuerpos de las cigalas solo por la parte superior.
ACABADOS
Llenar una cuchara dosificadora con la crema de bacalao y colocarla con cuidado dentro del baño de alginato tibio. Dejar 3 minutos los esféricos dentro del baño, darles la vuelta y dejarlos otros tres minutos. Cuando estén listos, bañarlos en agua de botella para limpiar el alginato.
Secar bien, ponerlos en aceite y enfriar.
EMPLATADO
Colocar los esféricos en un cazo con un poco de leche y dejarlos calentar poco a poco, ya que están duros por la gelatina previamente añadida a los raviolis. Una vez blandos, disponerlos en el plato y colocar tres puntos de la emulsión de ajo negro al lado de cada esférico. En medio de los esféricos colocar las cigalas una encima de otra y acabar con la infusión de ajo negro caliente por encima.
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