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Fermentación con Shio Koji

Fermentación con Shio Koji

A comienzos de 2017 daba sus primeros pasos The Alchemix en Barcelona, un singular y cuidado concepto gastronómico que combina la cocina de autor y el cocktail bar. Al frente de esta iniciativa nos encontramos con dos jóvenes profesionales como son el cocinero Sergi Palacín y el barman Ignacio Ussia. En este artículo mostramos en primicia los resultados de una de sus investigaciones con la fermentación como punto de partida. Ideas originales que dan lugar a texturas y sabores de gran interés.

 

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Fermentar partiendo del koji es cada vez más común en la cocina de autor. Yo lo había utilizado en tres o cuatro elaboraciones durante mi etapa en Gaggan. El koji, que se obtiene tras inocular esporas del hongo del Aspergillus oryzae en arroz, hace que los almidones se transformen en azúcar y produzcan diferentes ácidos grasos y aminoácidos. El shio koji surge al añadirle sal al koji ya listo. Esta adición inhibe el desarrollo de alcohol y propicia que se genere el sabor umami tan valorado en las culturas asiáticas.

Esta es una elaboración que surge mientras buscábamos nuevas formas de utilizar productos de casquería en nuestra cocina. En la cocina asiática pocas veces encontramos un sabor fuerte a carne o a casquería y, generalmente, estos se ven acompañados de salsas o marinados con un fuerte sabor. Pensamos que la maceración con shio koji ayudaría a hacer más amable la textura, a disminuir su alcalinidad y a potenciar el sabor umami natural que tiene una pieza de casquería como son las mollejas. Descubrimos incluso notas florales, hacia lías de vino, de sake.

En cuanto a textura, nos sorprendió la primera capa crujiente, que ayuda a caramelizar de forma homogénea. Es muy interesante. Nosotros las sacamos glaseadas, y se mantiene esta capa. En cambio, por dentro quedan muy melosas, como si fuera un bombón de molleja. Queremos seguir trabajando en esta técnica aprovechando otros elementos de casquería, como podrían ser los menudillos.

En concreto, la utilización de shio koji nos aporta enzimas proteasas que rompen la proteína de los alimentos generando ácido glutámico natural. Es ese ácido el que nos genera el sabor umami. Estas enzimas además hacen que los alimentos queden más tiernos. Es una manera de cocerlos que facilita la digestión. Por último, hay que apuntar que estas enzimas son un complemento probiótico perfecto, y un sustituto de la sal.

 

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Mollejas fermentadas en Shio Koji

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