Este 2021 el restaurante BonAmb de Alberto Ferruz cumple sus primeros diez años de andadura, una trayectoria que no puede sino calificarse de tremendamente exitosa. Y es que esta casa ubicada en Jávea (Alicante) ha evolucionado sin descanso hasta convertirse en destino gastronómico de primer orden para todo aquel que visita la Comunidad Valenciana. Alberto Ferruz nos habla sobre pasado, presente y futuro y nos destaca a continuación cinco platos que ayudan a trazar y significar la progresiva madurez culinaria que ha vivido el restaurante, con dos estrellas Michelin desde finales de 2016.

 

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Has pasado por casas como Martín Berasategui, Taillivent, De Librije, El Poblet… ¿Con qué experiencias y enseñanzas te quedas de tu etapa previa a abrir BonAmb?

Fue una etapa apasionante en mi vida, porque aprendí de cada detalle, de cada instante y de cada persona que me encontré. He conocido mundo, muchas otras culturas, que me han hecho ser lo que soy hoy en día como cocinero. Diría, eso sí, que Martín Berasategui fue el cocinero que más me marcó en mi experiencia previa a BonAmb. De él aprendí a aplicar valores como el sacrificio y la nobleza en la cocina. Y a trabajar mucho y hablar poco.

¿Cómo se gesta la apertura de BonAmb?

Pues es una historia que arranca con tres protagonistas en ella: Pablo Catalá, un xabiense apasionado por los vinos, Lammert Hoeve, un neerlandés con la creación de una bodega como sueño, y yo, con la ilusión de tener mi propio restaurante. Unimos nuestros caminos, encajaron las piezas y poco a poco comenzamos a dar forma a este proyecto.

Hemos cambiado mucho, como era de esperar en 10 años de vida. Hay que tener en cuenta que abrimos siendo un restaurante con menú del día a 18 euros.

¿Cómo era BonAmb al principio? ¿Qué ha cambiado en estos casi 10 años de andadura?

Ha cambiado mucho, como era de esperar en 10 años de vida. Hay que tener en cuenta que abrimos siendo un restaurante con menú del día a 18 euros. El producto sigue siendo el mismo y el trato que le queremos dar también, pero hemos ido evolucionando con las necesidades de nuestros comensales, que es lo más importante. Hemos aprendido y crecido con ellos. Nos han hecho mejores y su exigencia ha moldeado lo que somos en BonAmb hoy en día.

¿Y qué ha cambiado en cuanto a sector? ¿Hacia dónde percibes que caminamos?

Estos 10 años de nuestra vida es posiblemente la etapa donde más ha evolucionado el sector gastronómico. Se ha profesionalizado más, se ha hecho más competitivo y el cliente se ha vuelto más exigente y experto. Esto ha venido de la mano de la mediatización del sector, que ha traído cosas no tan buenas, pero que ha ayudado para que el sector sea mejor.

¿Y ese camino cómo se ha visto afectado por la Covid-19?

El momento que estamos viviendo ahora es otro histórico e importante para el sector, lo ha modificado de manera vertiginosa. Nos hemos tenido que reinventar, ser más dinámicos, hacer una cocina más simple y prestar atención a lo realmente importante: las necesidades del comensal.

La sal, el sol, el tiempo… Has investigado mucho sobre su influencia en cocina. ¿Qué ha motivado esas investigaciones?

No sé si es una motivación, pero siempre me ha interesado conocer de dónde venimos. ¿Por qué hemos llegado a cocinar de este modo y no de otro? La cocina ancestral siempre me ha apasionado, conocer esas culturas, sus productos, sus procesos y el valor de sus métodos culinarios. No se trata de una investigación pura y dura, sino una curiosidad por saber el porqué de nuestra gastronomía.

Por ejemplo, la sal es un ingrediente tan importante en la cocina por su función conservadora ya que simplemente no existían frigoríficos. Si hubiera sido así, la sal sería solo un condimento y no existirían las salazones, o serían de otro modo. En cuanto al sol, es un ingrediente no solo de procesos gastronómicos sino también de nuestras vidas. La climatología ha dado forma a las civilizaciones y culturas gastronómicas. No come ni cocina igual una persona nórdica que una caribeña y una de las principales razones es el sol y su manera de incidir sobre nuestra vida.

Mirando atrás, ¿con qué platos y hallazgos te quedas? ¿Por qué?

Nunca me quedo con ningún plato ni hallazgo pasado. Siempre creo que el mejor plato está por llegar. Es así como nos exigimos crecer cada día. Lo que sí que me quedo de estos 10 años es con la percepción de que si quieres algo, lo deseas y trabajas, lo conseguirás tarde o temprano.

¿Puedes destacar alguna otra lección aprendida en estos 10 años?

Durante todos estos años ha habido gente con la que hemos colaborado, trabajado codo con codo y que nos han ayudado a ser lo que somos. Y la lección es que nunca nos debemos olvidar de ellos. Siempre les estaré agradecido por haber hecho realidad nuestro sueño. Otra lección de vida es la importancia del apoyo del equipo. La hemos visto claramente en el confinamiento. Mi consejo sería, busca formar un buen equipo, porque cuanto mejor es, mejor serás tú.

Los objetivos son los mismos de siempre, trabajar día a día por hacer un poco más feliz a la gente con nuestra gastronomía.

Mirando hacia el futuro, ¿qué proyectos atisbas y qué objetivos te marcas?

Los objetivos son los mismos de siempre, trabajar día a día por hacer un poco más feliz a la gente con nuestra gastronomía. Como proyectos, ahora tenemos abierto Casa Pepa, restaurante en Ondara que abrimos hace unos meses, en uno de los peores momentos de la historia para nuestro sector y que paso a paso va comenzando a recorrer su camino. Por otro lado, estamos trabajando para la temporada 2021 de BonAmb, una temporada muy especial por nuestro décimo aniversario. También hay un proyecto de futuro del que iremos dando detalles en los próximos meses. Se trata de un proyecto ilusionante, ofreciendo una experiencia diferente, donde el producto es el protagonista, pero rodeado de detalles originales, con chispa. Personalmente yo quiero volver a cocinar tranquilo, que esta pandemia pase pronto y que pueda preocuparme solo por las cosas que me hacen feliz: cocinar y pasar el tiempo con mi hija Sue.

Valencia no para de crecer a nivel gastronómico, con muchos profesionales que están indagando en los productos y elaboraciones que dan personalidad a la región. ¿Eso no hace más difícil encontrar una personalidad diferenciada? ¿Cómo encontrar tu propio camino?

Nuestro propio camino creo que hace tiempo que lo tenemos claro y señalizado. En cuanto al producto, hay semejanzas en todos los restaurantes de nuestro entorno, pero es que no podría ser de otro modo con la excelente materia prima que tenemos en la zona. Aun así, cada uno de nosotros tenemos nuestro proyecto y personalidad marcada. En nuestro caso, muchos nos han dicho durante estos 10 años que tenemos una línea difícil de categorizar, no tenemos etiquetas estandarizadas y eso nos hace diferentes.

 

¿Por qué has escogido estos platos para compartir en nuestras páginas? ¿Qué destacarías de cada uno de ellos?

Bueno, aunque como he comentado antes siempre me quedo con el plato que está por venir, cada uno de estos platos ha coincidido con un momento importante y especial en el restaurante. Con las cigalas rompimos con esa cocina más clásica con la que venía de mis años previos a BonAmb y coincidió también con nuestra primera estrella Michelin. En los casos de la Calabaza y del Caldillo agripicante, estuvieron en el salto hacia nuestra madurez como restaurante y en la consecución de la segunda estrella. Por otro lado, la Pancita es un puro recuerdo de mi infancia por el cordero aragonés con el que trabajamos. Y, por último, el plato con los tomates es el resultado de un proceso de haber escuchado a nuestros mayores, herederos de esa cocina ancestral que, sin ser conscientes, son poseedores de ese gran tesoro que es la riqueza gastrocultural.

Alberto Ferruz, un aragonés en busca de las esencias valencianas

Natural de Cariñena, localidad aragonesa, Alberto Ferruz empieza a los 12 años a colaborar en el restaurante La Bodega, propiedad de un familiar. Se forma en cocinas como la de Martín Berasategui, con quien pasa más de tres años, antes de ejercer como jefe de cocina del restaurante gastronómico del hotel Marriot en Denia. Tenía entonces 23 años. Muy pronto conecta con la riqueza de productos y el potencial de la Marina Alta, una comarca alicantina que hoy acoge una gran cantidad de restaurantes reconocidos por la guía Michelin: Quique Dacosta, Audrey’s, Beat, Tula, Orobianco…

BonAmb, acrónimo que surge de la asociación de las palabras Bon Ambient, abre en julio y apenas dos años después (2013) recibe su primera estrella. La segunda llega a finales de 2016.