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Albert Adrià: "No se puede revolucionar el mundo cada día"

Albert Adrià: "No se puede revolucionar el mundo cada día"

Un escenario onírico para una cocina terrenal. En Enigma, el restaurante más ambicioso y quizá definitivo de Albert Adrià, el producto manda y el sabor es el objetivo. 

Si en elBulli los Adrià desafiaron los límites de la creatividad en un decorado pintoresco pero convencional, ahora el pequeño de los hermanos se ha envuelto en una atmósfera kryptoniana para centrarse en el producto de temporada. Continente y contenido de nuevo alejados, pero en esta ocasión a la inversa.

Después de un año de andadura, Enigma es aún un proyecto inacabado, porque como todo lo que surge de la imaginación de su creador está en constante evolución. Lo que sí está perfectamente trazado es el camino a seguir. Y uno de los pilares es el equipo, por eso en Saber y Sabor 167 hemos querido hablar con sus máximos exponentes: Oliver Peña, jefe de cocina; Cristina Losada, jefa de sala y sommelier, Marc Álvarez, Bar Manager, y por supuesto con el comandante de la nave, Albert Adrià, para descifrar el mayor enigma de la actual cocina mundial. Compartimos a continuación la imperdible conversación que mantuvimos con el pequeño de los Adrià.

Fotos restaurante y chefs: Pepo Segura

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¿Qué balance se puede hacer de este primer año?

Enigma es un proyecto que hay que valorar a medio plazo. Hemos abierto con un equipazo y asumimos el reto y el riesgo de conseguir algo importante a nivel internacional. Pero está claro que aún no estamos en la velocidad ni en el desarrollo que queremos.

¿Cómo definirías la cocina que practicáis en Enigma?

El modelo es consistente porque es un restaurante en el que hay diferentes estilos de cocina, y esto no es nada común. Es una cocina ecléctica. Hay un estilo basado en el producto más puro que es la plancha, tienes unos snacks típicamente bullinianos, un dinner central inspirado en el producto de temporada y en el conocimiento sin buscar alardes técnico-conceptuales… Creo que sé lo quiero, pero vamos más lentos de lo que me gustaría, y eso es porque tenemos siete restaurantes y no puedo dedicarme 100 por 100 a Enigma.

¿En qué porcentaje de realización del proyecto se encuentra a día de hoy Enigma respecto a tu idea inicial?

Lo que me interesa es el porcentaje de credibilidad que tiene el proyecto y el equipo que lo hace posible. Vamos poco a poco rompiendo membranas hasta que lleguemos al interior, al núcleo. Es como ir deshojando una alcachofa hasta llegar al corazón, que es donde queremos llegar, es decir al camino que nos hemos marcado. Es un restaurante caro, lo sé, no es un restaurante del todo cómodo y amable todavía, y lo sé, y me arriesgué, pero una experiencia intensa como la que ofrecemos aquí la debes vivir en un ambiente así. No es en absoluto desagradable, pero sí es ecléctico, es una nave espacial… Hay cosas que aún quiero cambiar. Creo que dentro de 10 años cuando la gente vea este local dirá “qué locos estaban”.

cocina de Enigma

¿Cómo es la reacción del público después de vivir la experiencia?

Siempre ha sido buena, pero ahora más, los cambios que hemos ido haciendo han mejorado la percepción. Casi nadie ha salido decepcionado. Creo que hicimos bien siendo muy recelosos con la información y las fotos hasta que todo se fuera ajustando.

¿Es Enigma tu restaurante definitivo?

A nivel de alta cocina no se me ocurre nada más que no sea algo parecido a esto mismo. Esto está montado para buscar los límites gastronómicos, lo que pasa es que aún nos falta desarrollar algunas cosas. No quiero mirar atrás. A mi edad ya no tengo que impresionar a nadie haciendo un esférico, tampoco rehúyo hacerlos, pero sé que si hago un aire, un esférico y un mimético es como si reivindicara un pasado que no quiero tampoco reivindicar, porque estamos en 2018.

¿Qué hacemos ahora? Pues cuidar muy bien el sabor y trabajar muy bien el producto. El pichón tiene 10 días de maduración. Con un compresor le retiramos la piel para que este proceso sea mejor, y escaldamos también la piel… En definitiva, queremos que la gente se coma el mejor pichón posible.

Ya no necesito impresionar a nadie haciendo un esférico... Ahora quiero que el cliente se coma el mejor pichón posible

Con los postres también estamos en el mismo proceso, poco a poco. Queremos que sean bien equilibrados, interesantes gustativamente.

No se puede revolucionar el mundo cada día.

¿Cómo consigues motivar a tus equipos para que respondan a un nivel tan exigente?

No hace falta, los responsables de cada restaurante ya se encargan de motivar a sus equipos. Yo ya sé más por viejo que por diablo. El responsable es cada jefe de cocina. Ya sé que en este sector existe una gran rotación, pero no me preocupa. Por Tickets han pasado más de 700 cocineros y ahí seguimos. Lo primero que le pido a cada jefe de cocina es preparar bien a su segundo para que pueda ocupar el puesto cuando él se vaya. Después es importante crear un buen ambiente y que los cocineros tengan todo lo necesario para hacer bien su trabajo. En el manejo de todo esto Óliver es fundamental. Como también lo son Paco, Rubén, Nacho, Jon, Marc, Tristán, Claudia, Silvia…

¿Te obsesiona conseguir la tercera estrella Michelin?

Mi obsesión ahora es tener los restaurantes llenos, y si para ello hay que conseguir tres estrellas Michelin o estar entre los 10 mejores del mundo, pues lucharemos. El equipo ya lo hace cada día, y de forma muy seria y superprofesional. La recompensa sería para ellos.

Mi obsesión ahora es tener los restaurantes llenos, y si para ello hay que conseguir tres estrellas Michelin o estar entre los 10 mejores del mundo, pues lucharemos

¿Cuál es la participación de Ferran Adrià en todo esto?

Total e imparcial. Participa en todas las decisiones. Y con tres consejos que nos dé ya nos va muy bien a todos. Tiene el teléfono de todos los jefes de cocina y los llama cuando va a comer a cada restaurante. Yo estoy encantado con su aportación.

¿Y qué piensa él de todo este imperio que has montado?

No es un imperio. Son una serie de proyectos gastronómicos que vamos construyendo. Es un parque de atracciones gastronómico en construcción. Buscamos que cada año estemos mejor que el anterior. Ese es el objetivo.

¿A cuántos nuevos proyectos dices que no?

A unos cuantos, sobre todo son cadenas de hoteles, algunas empresas. Tenemos la gran suerte de poder elegir. Y así hemos hecho con los productos de La Cala, Turrons Vicens, La Malquerida… Pero los restaurantes no son negocios para facturar sin más. Un Tickets en Nueva York igual sería un éxito, no lo sé, pero no tendría alma. Porque el alma consiste en que yo esté cada día y consiste en los cambios que vamos haciendo. Un restaurante se construye cada día.

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