Es en la Fundació Alícia donde el cocinero Jordi Guillem, del restaurante Lo Mam de Segur de Calafell, entra en contacto con una máquina de laboratorio, la centrifugadora, que es capaz de separar los componentes del aceite en sus diferentes estados (sólido, líquido, graso), sin necesidad de procesos térmicos. Su aplicación en la cocina no se ha hecho esperar. Con ella, Guillem ha podido trabajar productos en sus diferentes componentes y texturas, obteniendo sabores muy limpios y puros. Mostramos aquí algunos detalles sobre esta técnica y sus posibilidades.

Ésta es la historia de un cocinero discreto pero muy inquieto. Es este carácter activo e inconformista el que lleva a Jordi Guillem a desarrollar el potencial de una técnica con grandes posibilidades. Cuando este chef catalán era colaborador de la Fundació Alícia descubre de la mano de Pere Castells, responsable del departamento de Investigación Gastronómica y Científica, las aplicaciones de una máquina de laboratorio, la centrifugadora, en el mundo del aceite. En aquel entonces, Castells la utilizaba para analizar el sabor de diferentes aceites a partir de su decantación. Mediante este proceso obtenía agua, aceite y finalmente pasta de aceite. Esta técnica, muy empleada también por la industria del aceite, no había sido llevada a la cocina.

La centrifugadora es una máquina que pone en rotación un producto para, gracias a la fuerza centrífuga que se genera, separar este producto en sus componentes o fases. Con la intuición de que podía desarrollar interesantes técnicas con esta máquina, el cocinero del restaurante Lo Mam adquiere una de segunda mano. Con ella empieza a separar la fruta en diferentes estados, sólido y líquido. Al trabajar con una fresa, por ejemplo, ha logrado extraer un puré “extraordinario”, con un sabor que “no había probado antes”. También ha conseguido un agua de una gran pureza. Dos nuevas vertientes de la fresa que ha desarrollado en plato. Con el agua se obtiene una gelatina y con el puré, un coulís, para dar forma al postre Fresa Centrifugada. Es el primero de los platos con esta técnica, que apenas había sido probada en otros restaurantes (con la excepción de El Bulli).

Sin duda poder extraer de un mismo producto diferentes elaboraciones y texturas da mucho juego. Pero también es importante destacar la pureza y el sabor que se obtienen. A medida que Jordi Guillem ha empleado la máquina, ha comprobado que, además del aceite, existen otros productos con materia grasa de los que también esposible extraer tres componentes: puré, mantequilla y agua.

Las pruebas con la centrifugadora también le han dejado muy claro que cuanto más sólido es el producto, más velocidad de rotación es necesaria para poder separar sus componentes. La mayoría de productos hay que “procesarlos” entre 1.300 y 3.000 G (unidad de medida de la fuerza de la gravedad de la máquina), en función de sus propiedades. Es esta una técnica que abre una nueva forma de trabajar muy poco invasiva, que no altera las propiedades del producto, sino todo lo contrario, va a su esencia.

El único aspecto a evitar es el de no sobrepasar demasiado los 3.000 G de potencia, porque de esta manera se empieza a generar un proceso en el que interviene el calor.

En el fondo estaba trasladando a otros productos el concepto de la clarificadora, para obtener jugos más concentrados. Esta innovadora técnica se ha convertido en el hilo argumental de platos como Fresa Centrifugada, o en parte importante de su Plato de Verema, cuya receta compartimos.