¿Qué inquietudes se están imponiendo en el mundo de la gastronomía? Para aportar algo de luz a esta pregunta podemos mirar a los 50 nombres que conforman el nuevo listado 50 Next 2021, que promueven los organizadores de The World’s 50 Best Restaurants para significar a aquellos jóvenes que están dibujando el futuro de la gastronomía. Foodwaste, veganismo, integración, nuevas tecnologías, diversidad o sostenibilidad son conceptos sobre los que pivotan los proyectos de muchos de estos profesionales.

Esta lista se divide en siete categorías. La primera reconoce nombres que están cambiando las reglas del juego en el mundo de los productores, y en ella encontramos nombres como los de la madrileña Clara Díez (que a través de Formaje está reimpulsando la cultura de la elaboración de quesos artesana), los vascos Mikel y Ion Zapiain (que en Bizi Goxo elaboran una exitosa sidra de hielo), y el chef australiano Josh Niland, uno de los protagonistas de Saber y Sabor 181, que promueve un cambio de paradigma en torno al pescado.

La segunda se centra en las propuestas disruptivas que a partir de la tecnología solventan problemas en el mundo de la alimentación y la bebida. Ahí aparecen nombres como el de la lituana Solveiga Pakštaitė, que se apoya en la tecnología de temperatura para reconfigurar el desperdicio, el ghanés Isaac Sesi, que aporta herramientas accesibles a los granjeros africanos, o la química Katerina Axelsson, que está trabajando para que las catas de los vinos sean más científicas, utilizando ordenadores.

La tercera muestra los impulsores de iniciativas educativas que empoderan. Por ejemplo, se reconoce a jóvenes como Ted Rosner y Max Dubiel por trabajar en la reinserción de presos capacitándolos en el mundo del café; como Josh Gilbert, que está enseñando a aplicar los conocimientos de los aborígenes australianos en la agricultura contemporánea; o como Mariana Aleixo, que a través de la alimentación está transformando la vida de las mujeres de las favelas brasileñas.

La cuarta apunta a emprendedores creativos. Entre los nombres destacados encontramos a la pastelera japonesa Natsuko Shoji, que fusiona sus elaboraciones con el arte; o Divya Mohan que desde la India busca dar alternativas al plástico elaborando pajitas comestibles y saborizadas, capaces de mantenerse inalterables en líquidos durante 45 minutos.

La quita selecciona innovadores en el ámbito de la ciencia, como la vasca Maitane Alonso Monasterio, que con 18 años ha inventado una máquina que preserva la comida y lucha contra el despilfarro; como el catalán Marc Coloma, impulsor de productos con proteína vegetales a través de la firma Heura Foods; como la sudafricana Leah Bessa, que está demostrando que a partir de los insectos se puede incluso crear un sustituto de la leche; o como Kisum Chan, Lincoln Lee, Zheyi Chia y Jonathan Ong, que han creado una máquina de precio asequible para que los productores puedan secar el grano de arroz, evitando un despilfarro de millones de toneladas.

La sexta se centra específicamente en proyectos de hostelería pioneros, como el restaurante Silo, de Douglas McMaster en Londres. Un proyecto que lleva a un nuevo nivel el concepto de sostenibilidad, logrando ser el primero del mundo con cero desperdicios. También están entre los premiados el chileno Diego Prado, que se encarga del I+D de uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo, Alchemist del chef Rasmus Munk; o la cocinera Marsia Taha (restaurante Gustu), centrada en reivindicar el potencial de la biodiversidad boliviana a través del grupo multidisciplinar Sabores Silvestres.

Por último, el listado apunta a aquellos jóvenes activistas que trabajan por la igualdad y la diversidad en gastronomía. Encontramos reconocidos a los fundadores de la app Too Good To Go (Jamie Crummie y Lucie Basch), a la abogada de derechos humanos Bibi La Luz González, o a Matt Jozwiak, que lucha por conectar a los restaurantes con los necesitados de su entorno a través de Rethink Food.