Ojo, hígado, tuétano, oreja... Son algunas de las partes del atún rojo que se consideran casquería y que tradicionalmente se han desechado. Hasta ahora. Tras el segundo cierre impuesto por la pandemia, la Tunateca Balfegó ha reabierto apostando por ofrecer "los miércoles de casquería", unas jornadas viscerales dedicadas a los comensales más curiosos y dispuestos a experimentar y descubrir el potencial gastronómico de estas piezas.

En concreto, cada miércoles se ofertará un menú degustación fuera de carta, con diversas creaciones en las que la casquería de atún rojo ejercerá de hilo conductor. Entre los platos de nuevo cuño nos encontramos con propuestas como el anticucho de hígado con marinada peruana, el ramen con brocheta de ojo a la brasa, la oreja frita con brandada de atún, y clásicos de Tunateca como el tuétano con tartar de akami.

De entre todas estas elaboraciones, el chef Ekaitz Apraiz no duda en destacar la sorprendente textura y sabor del hígado de atún rojo. “Su inestabilidad y sus notas amargas lo hacían poco fiable y difícil de trabajar, pero gracias a los marineros de L’Ametlla de Mar hemos descubierto el lóbulo pequeño del hígado del atún rojo, fino, agradable, similar al de ternera, con una textura sedosa parecida a la del erizo de mar y con su punto a mar”.

Al margen de esta propuesta, la carta de la Tunateca se ha enriquecido con otros platos tan sugerentes como la ventresca con rape anko no kimo, guisantitos del Maresme y fondo de marmitako de cigalas, o la carrillera de atún rellena de duxelle de setas, mollejas a la provenzal y crema helada de haba tonka.