En el negocio de los bares y restaurantes las cifras suelen ser aproximadas y la cuantificación escasa. El elevado número y diversidad de los establecimientos, así como la amplia variedad entre los consumos de productos de alimentación y bebidas hace especialmente complejo el cálculo de la cifra del negocio y su evolución. Por este motivo, Fedishoreca, el Grupo Caterdata y Food Service han creado el "Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España".

Con el OBDR, estas instituciones quieren aportar una información consistente y con datos objetivos sobre los negocios operativos y sus cifras de negocio, en comparación con los del ejercicio anterior, para definir la velocidad y la intensidad de la desescalada. Estos datos proceden de una base de más de 100 empresas del sector Distribución a Horeca que operan en España y dan servicio para su abastecimiento a más de 100.000 bares y restaurantes distribuidos por toda la geografía nacional.

Este informe se actualizará cada semana y se dará a conocer a través de la publicación FoodRetail, el newsletter de Grupo Caterdata y los comunicados de Food Service Institute. Estas son las conclusiones principales:

1. Abrir el negocio tiene riesgo controlado. Se observa una proporción de las cantidades compradas respecto al número de establecimientos abiertos. La venta se reparte de forma proporcional entre los establecimientos.
2. Abrir antes podría significar aprovecharse temporalmente de las ventas potenciales de los establecimientos cerrados. En las primeras fases de la desescalada se mantiene una proporción entre compras y aperturas.
3. Empieza a observarse una cierta ralentización de las ventas a medida que se van abriendo más negocios. Resulta más difícil obtener buenos resultados con capacidades de aforo y ocupación restringidas (en comparación con los datos del año anterior). En las comunidades autónomas con más del 60% de establecimientos abiertos, el porcentaje de ventas es, de media, un 20% menor que en el año anterior.
4. Castilla y León y Murcia son las comunidades con un mayor retorno económico en las aperturas y normalización progresiva de los establecimientos.
5. Las zonas turísticas (Baleares especialmente) están teniendo un ritmo de aperturas y un desempeño de negocio claramente por debajo de otras zonas.
6. Los valores medios de cada Comunidad esconden diferencias interprovinciales muy notables.