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Mollete al vapor con asado de payés, nata agria, consomé y carpaccio de setas, de Jordi Esteve

Mollete al vapor con asado de payés, nata agria, consomé y carpaccio de setas, de Jordi Esteve

El restaurante Nectari propone este otoño un atractivo menú temático de setas, compuesto por cuatro platos y postres. Ideado por Jordi Esteve, combina acertadamente trompetas de la muerte, ceps, níscalos y otras variedades que harán las delicias de los amantes de este producto de temporada. Entre sus platos encontramos este mollete al vapor con asado de payés, inyección de nata agria, consomé y carpaccio de setas, del que os detallamos la receta a continuación. 

Este menú se suma a la lista de numerosos motivos para visitar este restaurante barcelonés con una estrella Michelin que se caracteriza por ofrecer una cuidada gastronomía mediteránea con algunas pinceladas japonesas.

 

Pan de mollete

  • 25 g agua
  • 3 g levadura fresca
  • 2 g levadura royal
  • 125 g harina
  • 5 g azúcar
  • 35 g leche
  • 12 g aceite de girasol
  • 1 g sal

Juntar los polvos y añadir el resto. Fermentar. Bolear, introducir el relleno y depositar en la nevera. Para terminar, inyectar la salsa con la jeringa. Se recomienda utilizar cep fresco para poder laminarlo y por su potencia de sabor. Así, al ponerlo al lado del mollete caliente, desprenderá todo el aroma y sabor.

Ingredientes para el relleno

  • 2 muslos de pollo de pata azul
  • 30 g manteca de cerdo
  • 200 g cebolla en juliana
  • 50 ml vino blanco
  • 200 ml caldo de pollo

Sofreír el pollo cortado a dados junto con la manteca de cerdo, añadir la cebolla y dejarla cocer unos 15 minutos, desglasar con vino blanco, evaporar el vino y añadir el caldo de pollo. Una vez está todo muy cocido, triturar y salpimentar. Introducirlo dentro de cada mollete. Junto al mollete servir caldo de pollo salpimentado.

Consejos del chef para cocinar setas

jordi esteveJordi Esteve alerta sobre algunos errores a la hora de tratar y cocinar las setas. El primero; lavarlas debajo del grifo. "Lo mejor", asegura, "es limpiarlas con un trapo húmedo cuando estemos a punto de utilizarlas. Si no, las humedeceremos demasiado, provocando que pierdan sabor y que se pudran muy rápido". Otro error es cocerlas demasiado, "todo y que cada variedad tiene su punto de cocción, a menudo nos pasamos. No tienen que ser crudas para no ser indigestas, pero tampoco pueden estar pasadas".

Conocer cada una de ellas y su "mejor combinación" también es clave. Para él, las elaboraciones que van mejor con cada variedad son:

  • Trompetas de la muerte: en fricandó y arroces porque necesita una cocción larga
  • Fredolics (negrillas): en cremas
  • Ceps (setas calabaza): salteados o rallados en crudo
  • Rovellons (níscalos): a la brasa o en escabeche
  • Llanegues: en guisos
  • Camagrocs (trompetas amarillas): en tortilla, después de un salteado rápido
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