Home > Recetas Profesionales > Raviolis de gamba roja y setas, del restaurante Osmosis
Raviolis de gamba roja y setas, del restaurante Osmosis

Raviolis de gamba roja y setas, del restaurante Osmosis

La propuesta enogastronómica de Osmosis acompaña bien a una cocina de la que se cuida diariamente el chef Raúl Roig. En sus platos priman los productos locales y se cuida especialmente la temporada. El restaurante no tiene carta sino que cada 15 días renueva su ajustado menú degustación, construido sobre los cimientos de la cocina catalana. Este efectivo plato de raviolis de gamba roja y setas, visto en el artículo dedicado a Osmosis en Saber y Sabor 163, es un excelente ejemplo del estilo culinario del restaurante barcelonés. Como complemento a la revista, os ofrecemos la receta.

Raviolis de gamba roja y setas

  • 6 u gamba roja fresca
  • 40 g ceps
  • 40 g cebolla de Figueres
  • 50 g aceite de girasol
  • 50 g aceite de oliva 0'4
  • 20 g cebollino
  • microbrotes

Pelar la gamba, retirar la tripa y espalmarla, dejándola como un carpaccio unitario. Congelar.

Confitar los ceps con la mezcla de los dos aceites. Una vez confitados, reservarlos y decantar el aceite para no mezclarlo con los jugos de la seta.

Pochar muy lentamente la cebolla hasta que coja una tonalidad marrón. Una vez en frío, mezclar la cebolla y los ceps y ponerlos a cocer. Aderezar con sal y pimienta.

Acabado y emplatado

Disponer el carpaccio de gamba y rellenarlo con la cebolla y las setas. Dar la forma del ravioli con un molde o una cuchara. En el momento del pase, dar un toque leve de calor para que la gamba pierda el frío pero permanezca cruda. Aliñar el ravioli con el aceite de ceps para realzar su sabor y terminar con un poco de cebollino y microbrotes para aportar frescura.

comments powered by Disqus