Ñoquis melosos de patata, salsa cremosa de mantequilla y trufa negra
A partir de una técnica de Andoni Luis Aduriz, utilizo la harina de las raíces de un árbol japonés, el kudzu, para dar melosidad a la patata en forma de ñoqui. Este es uno de aquellos platos esenciales, compuesto por dos ingredientes que casarían de por vida: la patata y la trufa. Laminada al final de la preparación, esta seta aporta al plato una exquisitez única. La salsa de mantequilla une estos dos grandes productos para acabar redondeando el plato y transformarlo en algo sublime.
Marc Gascons
Ingredientes para 4 personas
Ñoquis
- 600 g patatas monalisa
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 150 g nata 35% MG
- 10 g aceite de trufa
- 75 g kudzu (harina de raíz de árbol japonés)
- sal fina
Hervir la patata pelada, cubierta de agua con un poco de sal, en un cazo durante 30 minutos con un poco de sal. Retirar del fuego y triturarla en el robot con un 10% del agua de la cocción Pasarla por el colador chino. Agregar la nata y el aceite de oliva virgen. Poner a punto de sal y reservar. Deshacer el kudzu con un poco de agua hasta obtener una pasta. Añadir a la crema de patata en caliente, a fuego suave, sin parar de remover con unas varillas, entre 10 y 15 minutos. Cuando se haya espesado, retirar del fuego e introducirlo en una manga pastelera. Dejarlo reposar hasta que no queme. Preparar un recipiente con agua y hielo y formar los ñoquis en el interior del agua.
Salsa de mantequilla
- 100 g mantequilla
- 100 g nata 35% MG
- 50 g puré de patata
- 50 g caldo blanco
- Sal fina
En un cazo, calentar el caldo de ave. Añadir la nata y el puré de patata y triturarlo. Fundir la mantequilla suavemente y pasar por un colador fino.
Trufa negra
- 32 g trufa negra Melanosporum
Emplatado
Poner la salsa de mantequilla emulsionada con un batidor eléctrico en la base de un plato sopero. Encima, colocar los ñoquis calientes y acabar el plato con la trufa laminada (8 gramos por ración).
