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Caballa marinada con botarga y encurtidos, de Joan Roca

Caballa marinada con botarga y encurtidos, de Joan Roca

Un plato vinculado a la pesca sostenible.

Tras esta espectacular presentación de una caballa de Joan Roca, se esconde también un cuidado especial por el entorno marino y sus sostenibilidad. Este plato fue la propuesta escogida por el Celler de Can Roca para acompañar el encuentro de grandes chefs de todo el mundo convocados por la organización conservacionista Oceana. Una receta que acompaña y enriquece el amplio reportaje sobre este encuentro que podéis encontrar en Saber y Sabor 153, un reportaje que cuenta con otros platos marineros de grandes chefs como Massimo Bottura, Heinz Reitbauer o José Luis González.

 

(Para 4 personas)

Caballa marinada

  • 4             u             caballas
  • 500         g             sal
  • 500         g             azúcar

Mezclar la sal y el azúcar. Filetear y desespinar la caballa. Introducir los filetes de caballa sin espinas en la mezcla de sal y azúcar durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar, enjuagar y secar bien la caballa. Cortar los filetes en 6 trozos de 0,5 cm cada uno y reservar racionados.

 

Salsa de caballa al vino blanco

  • 375         g             caballa
  • 250         g             agua
  • 7             g             ajo
  • 65           g             vino blanco
  • 50           g             aceite de oliva virgen extra
  • 1,5          g             agar agar

Filetear la caballa y reservar las espinas para otra elaboración. En un sartén dorar los ajos, retirar y reservar. En la misma sartén marcar los filetes de caballa hasta que coja color tostado. Añadir los ajos y desglasar con el vino blanco. Dejar reducir hasta la mitad y añadir el agua. Cocer durante 20 minutos, colar y enfriar. Una vez frío separar la grasa del caldo y reservar ambos. Hervir 100 gramos de salsa de caballa con el agar agar y dejar enfriar. Una vez frío, triturar hasta conseguir textura de gel e ir emulsionando con 15 gramos de grasa de caballa. Reservar.

 

Salsa de plata

  • 150         g             espinas de caballa (elaboración anterior)
  • 150         g             agua
  • 0,3          g             xantana
  • 0,3          g             plata en polvo
  • 10           g             aceite oliva virgen extra

En un cazo llevar el agua hasta 80ºC, añadir la caballa, tapar y dejar infusionar durante 30 minutos. Colar y reservar. Con la ayuda del túrmix triturar la infusión junto con la xantana y la plata en polvo durante unos minutos, luego emulsionar poco a poco con el aceite de oliva virgen extra.

 

Puré de anchoa y oliva negra

  • 20           g             puré de oliva negra
  • 75           g             anchoa

Triturar, colar y reservar.

 

Sofrito de tomate

  • 500         g             tomates pera maduros
  • 1             u             diente de ajo
  • 10           g             aceite de oliva virgen extra
  • cs            sal

Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños. Pelar y picar el diente de ajo. En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal. Reservar.

 

Aceite de ajos crudos

  • 150         g             aceite oliva
  • 30           g             ajo

Pelar los ajos y chafarlos. Mezclarlos con el aceite y dejar macerar durante dos horas. Reservar.

 

Emulsión de perejil

  • 100         g             perejil
  • 50           g             agua cocción perejil
  • 50           g             agua
  • 0,2          g             xantana
  • 30           g             aceite oliva virgen extra
  • cs            sal

Escaldar el perejil y enfriar. Triturar el perejil junto al agua y el agua de cocción. Colar. Emulsionar el agua de perejil con la xantana y el aceite de oliva virgen extra, poner a punto de sal. Reservar.

 

Alcaparras fritas

  • 100         g             alcaparras
  • 1             l               aceite de girasol

Escurrir las alcaparras y freír en aceite de girasol a 160ºC, hasta que se abran como si fueran una flor. Reservar.

 

Botarga

  • 50           g             botarga

Cortar la botarga en finas láminas de 1 cm x0,5 cm y a un grosor de 2 mm. Reservar.

 

Otros elementos

  • Ralladura de piel de limón
  • Guindilla
  • Brotes de Albahaca
  • Brotes de Albahaca Morada

 

Emplatado

Con la ayuda de un molde en forma de la piel de la caballa untar la salsa de caballa al vino blanco. En el centro del plato disponer una lágrima de puré de aceituna y anchoas con un poco de ralladura de limón. Disponer la caballa racionada intercalando la botarga laminada. Colocar unas gotas de aceite de ajo crudo y poner tres puntos de la emulsión de perejil y tres puntos de sofrito. Laminar la guindilla y colocar dos láminas sobre los filetes. Finalizar con los brotes de albahaca, albahaca morada y la salsa de plata.

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