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Año 1998: el contrapunto Santamaría

Año 1998: el contrapunto Santamaría

El recordado chef del Racó de Can Fabes protagoniza esta nueva parada del 25 Aniversario de Saber y Sabor

por Fernando Toda

Siempre es difícil seleccionar un artículo de entre todos los publicados en un año. En 1998, por ejemplo, desgranamos la cocina de Carme Ruscalleda y su Sant Pau (que acababa de recibir el Premio Nacional de Gastronomía), y de Hilario Arbelaitz en Zuberoa. También mostramos nuevos platos de Talaia Mar (atención al emblemático postre Las ocho texturas del chocolate, de Oriol Balaguer), Akelare, Ramon Freixa o Luis Irizar. Y además realizamos una extensa crónica de eventos tan importantes como el XIV Certamen de Alta Cocina de Vitoria o los salones Alimentaria y Gourmets.

Pero no podemos si no centrarnos en el reportaje que realizamos al recordado Santi Santamaría. El chef del Racó de Can Fabes, que ya ostentaba tres estrellas Michelin desde hacía casi cinco años, nos mostraba las recetas de seis de sus platos y nos regalaba reflexiones clarividentes que venían a cuestionar la dirección que estaba tomando el mundo de la cocina de autor. Todo ello mucho antes de que sus diferencias con Ferran Adrià acabaran copando páginas en todo tipo de medios de comunicación.

Santi Santamaría en Saber y Sabor #24 [Descargar PDF, 14,9 Mb]

Volviendo la mirada atrás, a nosotros nos gusta quedarnos con su carácter extrovertido y su evidente pasión por la gastronomía, que le había llevado a contar por entonces con una biblioteca de más de 5.000 libros relacionados con la cocina. Resulta muy interesante leer hoy la entrevista que le realizamos hace casi 20 años. Habla sobre la escenografía, la evolución culinaria, la creatividad, la fusión y la globalización, los productos locales, la identidad gastronómica, la cocina francesa…

Volcamos aquí una de sus reflexiones: “Defiendo que intentemos cocinar fijando los sabores, trabajando tanto como podamos con productos autóctonos y no cerrando el paso a las influencias, pero aceptándolas con moderación, con prudencia, defiendo la mejora de la cocina pero no soy partidario de extravagancias”. Un pensamiento que hoy muchos suscribirían.

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