En los últimos tiempos la sal Maldon se ha convertido en uno de los aderezos más utilizados por los cocineros. En cualquier caso, es mucho el potencial de estos cristales de sal que aún está aún por descubrir, tal y como demuestra el cocinero Mario Sandoval en su estudio sobre este ingrediente. Como explica el propio Mario, “la sal es un alimento que de tan cotidiano no le hemos prestado la suficiente atención. No solo puede servir para condimentar sino también para cocinar  o incluso para establecer un menú con este ingrediente como hilo conductor”.

Para demostrar la versatilidad de esta sal marina británica, el chef del restaurante Coque ha logrado ir más allá y cargarla de sabor y de color. El resultado es una gama de sales saborizadas capaces de aportar matices gustativos y visuales tan sorprendentes como interesantes. Mario Sandoval ha trabajado en casi una decena de referencias muy distintas en lo organoléptico y también en lo visual. Mostramos a continuación las distintas sales y cómo llevarlas a cabo.

Todas las sales aromatizadas y saborizadas permiten dar un toque personal y diferente a procesos de elaboración. Mario Sandoval ha preparado un completo menú con estas técnicas y sales.

Diferentes tipos de sales saborizadas

Sal de tomate

De color rojizo. Se logra tras mezclar tomate liofilizado con la sal previamente pulverizada con un poque de agua. Hay que dejar secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas. Mario la utiliza no solo para finalizar platos sino para realizar un Salpicón de ternera. En concreto, la carne ha sido curada con esta sal de tomate, que no se limita a condimentar sino también a aportar matices y aromas de tomate.

Sal de cítricos

De color amarillo. Es el resultado de rallar limón y naranja y mezclar esa ralladura con la sal teniendo cuidado de no romper los cristales. Con la propia humedad de la ralladura, la sal va adquiriendo el color. Antes de su uso es preciso dejarla secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas. Es una sal utilizada en el proceso de salazón de una sardina que acaba acompañada por un guacamole.

Sal de frambuesa

Su color rojo intenso ya anticipa la potencia de su aroma. Al igual que con el tomate, se asocia la sal algo húmeda a la fruta liofilizada, se mezcla bien y se deja secar durante 12 horas.

Sal de zanahoria

El color naranja de esta sal se obtiene mezclando zanahoria liofilizada con la sal previamente pulverizada. Como en anteriores ocasiones, es preciso secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas. Mario la utiliza en el plato Escabeche de lubina sazonada con sal Maldon de zanahoria.

Sal de hierbabuena

Una de las sales más aromáticas es la de hierbabuena. Para realizarla, es preciso secar la hierbabuena, molerla y mezclarla con la sal previamente humedecida con un pulverizador. El proceso de secado se realiza sobre una cama de hojas de hierbabuena fresca. El plato en el que se incorpora esta sal: Guisantes a la Sal Maldon de hierbabuena con mantequilla de oveja y yema de huevo en pepitoria.

Sal de polifenoles

De la asociación entre este estudio de la sal Maldon y el estudio que Mario lleva realizando de los polifenoles (comercializados bajo la firma Vinesenti), surge una sal de color morado con los matices del vino. Los polifenoles de vino se mezclan con la sal previamente pulverizada antes de dejar secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas. Funciona muy bien, por ejemplo para dar un toque personal a las carnes braseadas. Para demostrarlo, no te pierdas la receta del Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles de vino.

Sal de violeta

El intenso blanco de la sal Maldon se mantiene, sorprendiendo en nariz y boca por su toque floral y fresco. Para obtenerla, Mario Sandoval pulveriza la sal con agua de violeta, secándola después en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas. En este caso, el aroma de esta sal aporta contraste y frescura a un postre muy chocolatero, compuesto por un cremoso de Guanaja, un núcleo de Manjari y violeta, y un bizcocho seco de cacao.

Sal de canela

De color tostado, esta sal destaca por su fuerte carga aromática. Tras triturar la canela se mezcla con la sal, dejándola reposar y secar.

Sal ahumada

De color marrón dorado. La firma británica ofrece esta referencia, ahumada al roble de forma natural siguiendo el tradicional método del ahumado en frío. Durante tres días, la sal se coloca en ahumaderos que aprovechan la corriente natural y se alimentan del humo de las virutas de roble quemando a baja temperatura.

Las sales, protagonistas de un completo menú

Todas estas sales aromatizadas y saborizadas permiten dar un toque personal y diferente a procesos de elaboración en los que la sal ya es un elemento principal. Es el caso de las salazones, los encurtidos, la curación, la maceración, o los escabeches. Para certificarlo, Mario Sandoval ha preparado un completo menú con estas técnicas y sales.

La sal, a través de sus curiosidades

• La sal está en el origen de la palabra salario. En ocasiones, los soldados romanos percibían su sueldo en forma de sal.
• Todas las células de nuestro cuerpo contienen sal.  Un adulto tiene alrededor de 250 gramos de sal en su cuerpo. Y es que todos los fluidos corporales contienen sal.
• Entre sus usos más curiosos, la sal se utiliza para eliminar los restos de agua en el combustible de los aviones.
• Uno de los elementos de la sal, el sodio, es esencial para el correcto funcionamiento del cerebro.
• El consumo diario de sal recomendado para una persona adulta es de 3 a 6 gramos diarios.
• La sal también es sorprendentemente útil para eliminar las manchas de vino tinto.

Historia y tradición

La emblemática casa británica Maldon lleva desde 1882 produciendo la emblemática sal marina 100% pura extrayéndola de forma artesanal de los estuarios Blackwater, en el condado de Essex. El proceso para obtenerla es el mismo que el utilizado por los romanos hace más de 2000 años: filtrando el agua de mar recogida directamente del famoso estuario. Desde allí se bombea a unas calderas poco hondas de acero inoxidable en las que se hierve lentamente para que se evapore el agua y los cristales de salse precipiten al fondo. La sal se recoge a mano en un proceso llamado “drawing the pan” para su posterior secado.

Organolépticamente, la sal destaca por disolverse rápidamente en boca, su fondo algo dulce y la ausencia del gusto agrio que se queda en la boca con otras sales.