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La nueva técnica del recapado

El recapado de Martín Lippo, una técnica para sorprender al comensal en aperitivos y caterings

La nueva técnica del recapado

Martín Lippo es algo así como un incansable espeleólogo. No se contenta con adentrarse en los espacios habituales de una cueva (léase técnica culinaria), sino que su espíritu inconformista le lleva a perderse en ella en busca de nuevas rutas y rincones inexplorados. Es así como ha desarrollado una nueva técnica. ¿Por qué no utilizar el bombo confitero para algo más que para recubrir frutos secos con chocolate o azúcar? ¿Por qué no desarrollar una nueva línea de snacks salados a partir del bombo confitero? Nace así el recapado, una técnica más que interesante para sorprender al comensal en aperitivos y caterings.

 

Martín Lippo
Martín Lippo

Detrás del desarrollo de una idea, por muy sencilla que parezca, se encuentra un gran trabajo. En el caso del recapado, su desarrollo ha llevado más de un año. Para Martín Lippo todo comenzó con una pregunta muy básica: ¿por qué el bombo confitero no llega al restaurante? Fruto de esta reflexión y de su colaboración con la firma 100% Chef, desarrolla un bombo confitero más pequeño y de precio asequible.

Todo pudo quedarse allí, pero el polifacético chef de origen argentino no aparcó el tema. Tocaba realizarse una segunda pregunta. ¿Qué más necesita el restaurante para sacar partido a un bombo confitero? Sin duda, había que sacarlo de su dulce hábitat natural y darle un uso salado y diferente. Empezó a darle vueltas, nunca mejor dicho, a la posibilidad de dar capas saladas a los frutos secos tratando de preservar al tiempo la propia personalidad del fruto seco.

Tras diversas pruebas, dio con la solución gracias a una estudiada mezcla de almidones y harinas y la cuidada adición de agua. Como resultado, ha obtenido los Crackins, frutos secos con una capa neutra que se puede saborizar con toda clase de especias, hierbas secas, liofilizados… Una vez encontrada la solución, Martín Lippo se puso en contacto con la firma Sosa Ingredients para mostrárselo y desarrollar conjuntamente el producto Snack Cover, imprescindible para conseguir el recapado neutro.

No es, en cualquier caso, el último paso que ha dado el chef en esta línea. Tras crear una cuidada, sabrosa y lúdica gama de crackins fritos, surgieron ante él nuevos retos en forma de preguntas: ¿se puede recapar sin necesidad de freír? ¿Es posible recapar productos que no sean frutos secos? Preguntas para las que también ha encontrado sorprendentes respuestas que abren todo un mundo de posibilidades.

 

Técnica para recapar

Paso a Paso de Técnica para Recapar

Llenar una botella rociadora con agua. Hacer girar el bombo confitero y rociar las paredes internas del bombo con el agua.

Espolvorear con almidón de maíz para recubrir bien las paredes. Esto da rugosidad al interior del bombo y tracción suficiente para hacer rodar el fruto seco que se desea recapar. Detener la marcha y dejar secar muy bien, un mínimo de 15-20 minutos.

Quitar el exceso de almidón que podría haber quedado suelto en el bombo. Colocar un mínimo de 350 gramos de frutos secos crudos en el bombo confitero. Dar marcha nuevamente para hacer rodar los frutos. Hay que tener en cuenta que la velocidad de rotación ideal varía en función del tamaño del fruto elegido.

Rociar los frutos secos con el agua sin excederse.

Técnica de Recapado, paso a paso 2

Espolvorear media cuchara de Snack Cover sobre ellos, e ir repitiendo la operación (rociando y espolvoreando) hasta que estén bien recapados, con un grueso de entre 1 y 1,5 milímetros.

Al finalizar, espolvorear con dos cucharas de almidón de maíz para secar bien el exterior del producto. Retirar del bombo y tamizar el posible excedente de polvo suelto.

Freír inmediatamente en aceite precalentado a 165ºC durante 5-8 minutos dependiendo del tipo y tamaño de fruto seco. Escurrir de la fritura y secar sobre papel absorbente.

Dar sabor a los frutos secos recapados colocándolos, por tandas, en una bolsa plástica con la mezcla para saborizar que se desee. Inflar la bolsa, cerrarla y sacudirla suavemente para impregnarlos con el polvo. Tamizar el posible polvo saborizante excedente. Conservar en lugar seco y oscuro. A ser posible, en botes cerrados al vacío.

 

 

 

Consejos

 

Consejos

  • El proceso de recapado será más fácil cuanto más redondo sea el fruto seco que se utilice. Avellanas, cacahuetes, pistachos, almendras y macadamias son fáciles de trabajar y es mejor hacer los primeros ensayos con ellos. Las semillas de girasol o los piñones, al ser más pequeños y livianos, demandan un poco más de práctica.
  • La velocidad ideal de rotación del bombo, así como la cantidad de agua a incorporar se encuentra con la práctica.  No obstante, cuanto más pequeño es el producto, más rápida será la velocidad en que debería girar el bombo.
  • Hay que rociar el agua directamente sobre el producto. Hacerlo despacio y con pausa para evitar el exceso de humedad, que haría que los frutos secos se pegasen entre sí.
  • Cuanto menor sea el tamaño del fruto seco, más superficie que recapar habrá en total, por lo que mayor será la demanda de agua y de Snack Cover.

 

Múltiples sabores posibles

Técnica del Recapado

Las posibilidades en cuanto a sabores para los Crackins son infinitas. Se puede jugar con especias, hierbas secas, productos liofilizados, quesos duros rallados y secados en frío... Dependerá de cada chef jugar con aquellas combinaciones que más le seduzcan.

Para preparar los distintos saborizantes resulta muy interesante ayudarse de un molino de especias tipo “waring”, ya que permite producir en pequeñas cantidades un polvo extrafino especialmente adecuado para los Crackins.

Los saborizantes suelen contener ingredientes higroscópicos, por lo que resulta recomendable realizar las mezclas y la molienda justo antes de su uso.

Estos saborizantes también tienen otras utilidades: pueden ser utilizados para dar sabor a patatas chips, palomitas de maíz u otros cereales souflados, o incluso pan de gambas y galletas de arroz o de maíz.


Cracking de curry, de Martín Lippo

 

Ver receta completa

Crackins de cacahuete al curry indio,
de Martín Lippo
 

 


 

Técnica para el recapado no frito

Preparar una base líquida hidratando 8 gramos de gelatina (4 hojas) en 300 gramos de agua fría, durante 5 minutos. Calentar hasta los 50ºC para disolver la gelatina. Colar fino y colocar en una botella rociadora.

Rociar las paredes internas del bombo confitero con la base líquida. Espolvorear con sal, liofilizados molidos, cacao, café u otro producto seco que esté en relación con la receta que se va a trabajar. Dejar secar muy bien para evitar que se desprenda (unos 15 minutos mínimo). Esto dará rugosidad a las paredes del bombo y aportará la tracción suficiente para hacer rodar el producto.

Colocar en el bombo el producto elegido para recapar (un mínimo de 350 gramos en caso de frutos secos). Rociar el líquido base directamente sobre el producto. Espolvorear un poco de polvo saborizante elegido, esperar unos segundos y repetir la operación, rociando y espolvoreando hasta recubrir completamente el producto.

Extraer del bombo y secar a temperatura ambiente o en deshidratador a 40ºC para evaporar la humedad de la cobertura externa y hacer que la gelatina fije el recapado. Conservar en frascos al vacío.
 

Receta de Tomate Cherry, Maíz y Ají Molido

 
  • 200 g tomates cherry
  • 80 g maíz liofilizado molido
  • 9 g sal
  • 1 g ají molido ahumado
     
La nueva técnica del recapado (I), los crackins

Martín Lippo

La nueva técnica del recapado (I), los crackins

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